Citrontærter med estragonmarengs

INGREDIENSER

Mørdej:

  • 250 g hvedemel
  • 40 g flormelis
  • kornene fra 1 supergod vanillestang
  • fintrevet skal af 1 citron
  • 1/2 tsk salt
  • 140 g koldt smør i tern
  • 120 g creme fraiche 38%

Citroncreme:

  • reven skal og saft af 3 citroner
  • 150 gram piskefløde
  • 200 g sukker
  • 4 store æg
  • 2 æggeblommer

Italiensk marengs:

  • 150 g pasteuriserede æggehvider
  • 320 g sukker
  • 1 dl vand
  • 30 gram frisk estragon

 

 

Jeg elsker estragon! Det er et utrolig versalilt krydderi, som kan bruges til forbløffende mange ting, både i det salte og i det søde køkken. De fleste tænker nok bearnaise, når de hører estragon. Og det var faktisk også der, ideen til estragonmarengsen kom. En dag, hvor jeg stod og lavede disse citrontærter, synes jeg pludselig, at citroncremen lignede bearnaise og så rullede bussen. Endestationen blev, efter nogle forskellige stop, disse pænt delikate tærter.

 

FREMGANGSMÅDE

Seks små tærter:

Hæld mel, sukker, vanillekorn, citronskal og salt i en foodprocessor eller røremaskine og rør det hele sammen. Tilsæt smørtern og rør, indtil dejens konsistens er grynet. Tilsæt creme fraichen og rør, til dejen er samlet. Hæld dejen ud på køkkenbordet og ælt den let sammen med håndryggen. Endelig ikke ælte for meget. Pak mørdejen ind i film og stil den på køl i to timer.

Rul den faste, kolde mørdej ud i en stor firkant på cirka 3 mm tykkelse mellem to stykker bagepapir. Rul dejpladen, stadig i bagepapiret, rundt om kagerullen og læg på køl igen i minimum 30 minutter.

Forvarm ovnen til 190 grader.

Rul dejen af kagerullen og fjern bagepapiret. Smør otte portionsstørrelses tærteforme (10 cm i diameter) og for dem med mørdejen. Få dejen godt ud i kanterne af formene, så der ikke er luft mellem dej og form. Bare lad det overskydende dej hænge ud over kanten. Det kan skæres fra senere. Læg bagepapir ned ovenpå dejen og fyld op med mønter, ris eller tørrede bønner. Dette – en såkaldt blindbagning – gøres for at forhindre dejen i at hæve op under bagningen. Stil nu formene på køl i endnu 30 minutter eller på frys i 10 minutter.

Stil formene i ovnen og bag dem i 25-30 minutter. Tag så bagepapir og mønter/ris/bønner ud og fortsæt bagningen i yderligere ti minutter, indtil bunden af mørdejen også er bagt.

Tag tærterne ud og køl dem ned. De skal IKKE ud af formene endnu! Du kan nu vente med at lave fyldet og bage tærterne færdige til dagen efter. Ellers fortsætter du bare med det samme som beskrevet herunder.

Sæt ovnen på 120 grader.

Begynd på citroncremen. (Har du lavet tærtebundene dagen før, så sæt dem i ovnen nu, mens du laver fyldet, så de er lune, når du hælder cremen i.)

Citroncreme:

Rør alle ingredienserne let sammen i en varmefast skål. Varm en liter vand i op i en gryde og placer din skål med citronmassen henover. Det er vigtigt, at skålen er så stor, at der ikke slipper damp op i cremen fra gryden. Lad massen varme op til cirka 60-62 grader. Den må ikke blive varmere, da æggene så vil begynde at koagulere. Si massen over i en skål eller kande og skum eventuelle luftbobler af på toppen.

Hæld cremen i tærteformene – de skal fyldes helt op til kanten – og sæt tærterne i ovnen i 20-25 minutter. Cremen skal gerne ramme 70 grader. Man skal ikke lade sig friste af at give dem mere, selvom de kan godt virke lidt ufærdige og bløde. De sætter sig, når de køler ned. Tag tærterne ud og køl dem helt ned på en rist.

Nu kan du sagtens spise tærterne. De smager absolut fortrinligt på nuværende stadie. Men du kan også gå planken ud og fortsætte med marengsen. Det vil du ikke fortryde!

Italiensk marengs:

Kog sukker og vand op i en gryde, indtil sukkeret er smeltet. Overfør til en blender sammen med estragonen. Blend i fem minutter på højeste hastighed og si massen over i en gryde gennem et klæde eller en meget fintmasket si. Lad det koge roligt op og nå en temperatur på 110-120 grader.

Pisk æggehviderne stive i en metalskål med en røremaskine eller med piskeris. Tilsæt sukkerlagen langsomt til æggehviderne ned langs siden af skålen, alt imens du pisker. Pisk i yderligere 10-12 minutter, indtil marengsmassen er kølet ned, og du kan lave små toppe i massen. Det er vigtigt, at marengsen kan holde formen, ellers bliver det nogle kedelige marengstoppe at se på. Fyld marengsen på sprøjtepose.

Drys et tyndt lag sukker på dine tærter og brænd det med en bruleé-brænder, så det danner en sprød karamelskorpe ligesom på en creme bruleé. Tryk små marengstoppe ud på toppen af tærterne, oven på karamelskorpen, til hele overfladen er fyldt. Brænd dem lidt med bruleé-brænderen, så toppene lige akkurat får lidt farve i kanterne.

Eventuel overskydende marengsmasse kan sættes i store toppe på en bagepairklædt bageplade og bages ved 140 grader i 40 minutters tid. Så har du lækre marengs til din Eton Mess og andre desserter.