Tatar af råvildt med surdejscroutoner

INGREDIENSER

  • 150 gram trimmet dyrefilet
  • 1/4 agurk, skrællet og udkernet
  • 15 gram saltede kapers, udvandet i 20 minutter
  • 5 gram finthakket purløg
  • 1/2 finthakket skalotteløg
  • 2-3 radiser, skåret i supertynde skiver og lagt i isvand
  • Salt og peber
  • Sherryvinaigrette:
  • 3 spsk olivenolie
  • 1 spsk sherryeddike
  • 1 spsk vindruekerneolie
  • 5 gram salt
  • Surdejscroutoner:
  • 150 gram surdejsbrød uden skorpe
  • 30 ml olivenolie

Vildttatar smager meget anderledes end tatar på okse eller kalvekød. Smagen er fuld af jern og giver en potent smag af vildt. Dette understreges i denne opskrift ved at grofthakke kødet i hånden i stedet for at køre det på kødhakkeren. Croutonerne giver lidt fedme og vinaigrette, purløg, radiser og kapers giver syre og sprød friskhed. En fornem måde at spise vildt på.

FREMGANGSMÅDE

Tænd ovnen på 170 grader.

Skær brødet i tern á en cm og vend dem i olien. Bag i ovnen, til de er sprøde og gyldne, cirka otte minutter. Du kan også stege dem af på panden ved middelvarme.

Bland ingredienserne til sherryvinaigretten.

Skær dyrefileten i tern á 1/2 cm. Skær agurken i tern á 1/4 cm. Bland kød og agurk med kapers, purløg og skalotteløg og smag til med sherryvinaigrette, salt og peber.

Anret surdejscroutonerne og radisecruditéerne oven på tartaren og server straks.