Porchetta

INGREDIENSER

  • et svineslag på minimum to kg
  • et kæmpe bundt bredbladet persille
  • 5 gode stilke frisk rosmarin
  • reven skal af en usprøjtet citron
  • 6-8 skalotteløg, finthakkede
  • 4 fed hvidløg, hakkede
  • sellerisalt, havsalt og peber

Flæskestegssandwichen er sådan en mærkelig overset fætter, forvist til at blive spist kl. 04.30 på en grillbar på vej hjem fra byen. Noget, de færreste af os vil være ved at spise, når vi er ædru. Og fair nok, en flæskesteg – specielt hvis den er lavet af kammen – er faktisk heller ikke et optimalt stykke kød at lave sandwich (eller flæskesteg) af. Alligevel er der noget uimodståeligt ved kombinationen af gris, brød og mayonnaise, som gør det værd at arbejde på flæskestegssandwichen.

Det er muligt, vi danskere går rundt og føler, at vi har (jule)patent på flæskesteg, men det er faktisk italienerne, der for alvor har fattet, hvad en rigtig flæskesteg går ud på: masser af saftigt grisekød, masser af urter og svær HELE vejen rundt om stegen. What’s not to like? Med en porchetta kan du kreere en flæskestegsandwich, som du med oprejst pande kan servere for dine venner. Den er ikke svær at lave, men den kræver (hvis du vil have den ultimative version), at du starter et par dage i forvejen.

Her kommer opskriften på en enkelt porchetta. Du kan stort set skifte alle urterne ud, hvis du bedre kan lide nogle andre. Salvie for eksempel, hvis du kan lide den mere italiensk. Eller korianderfrø. Eller måske løvstikke? Skal du have rigtig mange gæster, og kan du få fat i et ekstra stort svineslag, så køb også en svinemørbrad og rul slaget rundt om. Så får du ekstra meget kød i din porchetta og dæmper det fede en anelse. Du kan også bare doble denne opskrift op, hvis I er særligt sultne. Tro mig, det kære dyr får hurtigt ben at gå på igen.

FREMGANGSMÅDE

Blanchér persille og rosmarin i kogende vand i 30 sekunder. Dette er vigtigt at gøre. Udover at blancheringen giver urterne en flot grøn farve, så er den med til at slå eventuelle jordbakterier ihjel. Dem er der rigtig mange af i urter, og da stegen skal ligge rå og hygge sig med urterne i køleskabet i to dage, er det essentielt at få onduleret bakterierne inden. Vrid vandet fra og lad urterne tørre. Læg svineslaget med skindsiden opad og rids sværen med en skarp kniv. Du kan nøjes med at ridse den på langs, men du kan også ridse den i tern eller ruder. Det er op til dig. Det vigtige med ridsningen er, at du ikke skærer helt ned til kødet, da saften så vil stige op mellem sværene under tilberedningen og blødgøre dem. Og det ville jo være en katastrofe!

Vend slaget med kødsiden opad og krydr godt med havsalt og sellerisalt. Læg de finthakkede løg og hvidløg i et lag henover. Dernæst persille, rosmarin og til sidst citronskal og et godt pulver friskkværnet peber. Rul slaget sammen, så sværen drejer rundt om hele stegen. Bind den hårdt op med stegesnor med cirka 3 cm mellemrum. Gnid sværen med et ordentlig pulver havsalt og sørg for at få saltet godt ind imellem sværene. Det er med til at trække væske ud og dermed gøre sværen endnu sprødere. Stil stegen i køleskabet i et par dage, pakket ind i bagepapir og dækket med et viskestykke, så skindet kan tørre lidt ud og kødet mørne.

Når stegen har trukket i to dage, sætter du den enten på et rottisserie-spyd og roterer det på din gasgrill, tilbereder den i din kuglegrill eller i ovnen. Temperatur og stegetider er de samme. Starttemperaturen skal være høj, gerne 250 grader. Lad porchettaen stege i 20-30 minutter ved 250 grader og skru derefter ned til omkring 190. Kig til den efter yderligere to timer. Tjek centrumstemperaturen, den skal være over 70 grader, før du tager den ud. Den kan sagtens klare at ryge op på 80-85 grader, men tag den gerne ud omkring de 70-75 grader og lad den hvile utildækket i 20-30 minutter. Jeg tilføjer normalt også lidt røg under hele processen (man kan købe små røgbokse specielt til grill), for at give den lidt ekstra smag, men det kan undværes.

Skær porchettaen i skiver med et stykke svær på hver og lad folk bygge deres egen sandwich. Bag nogle gode hvedeboller og lav tilbehøret selv. Det har stegen (og dine gæster) fortjent. Jeg kan godt lide min sandwich med hjemmelavet løgmarmelade, røget mayo (hjemmerørt mayo tilsat en meget røget BBQ sauce, liquid smoke og/eller røget paprika) og en syrligfrisk agurkesalat. Andre ideer kunne være en klassisk Salsa Verde eller måske rødbede i en eller anden form for ikke at forglemme den oplagte, men også pokkers velsmagende, rødkål.

Du skal heller ikke være bange for at servere porchettaen som flæskesteg med sovs, kartofler og rådkål til. Det gør jeg hver jul og savner ikke et sekund den tørre og kedelige kamsteg, som traditionen foreskriver.