Tarte Tatin med æbler og røget smør

INGREDIENSER

  • 160 gram muscovadosukker (eller mørk rørsukker)
  • 90 gram (røget) smør
  • 4-5 gode danske, lidt syrlige æbler
  • 1 kvist rosmarin (kun bladene)
  • butterdej – nok til at dække pande

Tarte Tatin er en fantastisk opfindelse fra det franske køkken. Med et minimum af indsats og en lille håndfuld gode ingredienser, kan man på ganske kort tid fremtrylle de mest fantastiske mad- og desserttærter. En Tarte Tatin bages på hovedet, med bunden op, og får derfor et svampet karamelfyld og en sprød bund. En perfekt kombination, hvis du spørger mig!

Denne her er den helt klassiske med æble, dog med et par af mine egne tilføjelser; rosmarin og røget smør , som booster æblesmagen og giver karamelsmagen en fantastisk dybde. Jeg bruger også muscovadosukker, en slags meget mørk farin (fås i gode supermarkeder), som tilføjer mørke, lakridsagtige noter til karamellen. Til bunden bruger jeg en færdig butterdej, som jeg finder i samme gode supermarked som muscovadoen. Man kan naturligvis lave sin egen mørdej, men jeg foretrækker den flagede struktur, som butterdejen har. Og butterdej er næsten umuligt selv at lave lige så god, som den man køber.

Teknikken i Tarte Tatin er først at koge karamellen langsomt og så, når æblerne er tilsat, lade den stå og simre i omkring 10-15 minutter, til æblerne kaster noget af deres syrlige saft ud i karamellen. Kagen bages så på hovedet, altså med æblerne nederst og butterdejen ovenpå. Røget smør er ikke strengt nødvendigt, men det giver en superlækker nuance og får denne æblekage til at smage syndigt godt.

FREMGANGSMÅDE

Forvarm ovnen til 200 grader.

Skræl æblerne, udkern dem og skær dem i kvarter. Læg æblebådene i en skål med vand, så de ikke bliver brune. Smelt smørret ved medium varme i en pande, der kan gå i ovnen, og tilsæt herefter sukkeret. Lad det smelte helt og karamellisere til en flot gylden farve. Læg så æblerne ned i karamellen i et fint cirkelmønster, hvor alle æblebådene peger den samme vej.

Giv æblerne tid til at smide deres saft, det tager cirka 10-15 minutter og er ventetiden værd. Imens ruller du din butterdejsplade ud i ca. 3 mm tykkelse og skærer en cirkel der er lidt større end omkredsen af din pande. Brug evt. en tallerken til at måle op med. Prik huller i dejen med en gaffel, så dampen kan slippe ud undervejs. Ellers ender du op med en masse dampede æbler og en ufærdig dej. Drys æblerne med den finthakkede rosmarin, læg dejen over æblerne og tryk den let ned langs siderne, så der er samling på det hele. Stil panden i ovnen og giv den 20-25 minutter til dejen er sprød og gylden. Tag panden ud og lad den hvile i 5 minutter. Dette gøres for at karamellen lige kan nå at køle af og blive lidt fastere. Nu tager du en tallerken, eller et fad og lægger henover panden, og holder godt fast i begge dele. Panden skal nu vendes på hovedet, så tærten lander fint og flot på tallerken. Gør bevægelsen hurtigt og bestemt, du må ikke tøve halvvejs, så går det galt. Alternativt kan du vente til den er helt afkølet og tage den op med en kagespatel. Men den smager nu altså ret godt, når den stadig er lidt lun. Server med flødeskum eller fed pisket cremefraiche.

Røget smør

Dette kræver en lille rygepistol. Se et eksempel her: http://www.hwl.dk/products/aladin-roegpistol–%28100001%29.aspx

Læg den ønskede mængde smør på en tallerken og sæt en skål henover. Nu skal du blæse røg ind under skålen til den er helt fyldt. Lad den hvile 10 minutter og gentag processen to til tre gange til, alt efter hvor meget røgsmag du ønsker. Tag smørret ud fra skålen og mos det godt sammen, så røgsmagen bliver fordelt. Form en pølse af smørret og pak det ind i film, til det skal bruges. Røget smør er også perfekt til en god bøf, på kogte og stegte kartofler, eller sågar på din nybagte bolle med abrikosmarmelade på. Bland urter i din røgede smør, for ekstra finesse, eller rør en heftig bearnaise med det. Så er du allerede på vej til at blive dine venners yndlingsven.